“Balsamico della tradizione secolare”: è il titolo a racchiudere le parole chiave del nuovo libro dedicato all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ma anche quelle del lavoro di chi intende produrre o semplicemente apprezzare una richezza tutta modenese.

Il volume, seconda edizione dopo la prima del 1999, è l’unica “biografia autorizzata” del Balsamico Tradizionale, che per la prima volta raccoglie in maniera completa ed esaustiva contributi storici e tecnico-scientifici relativi a un’eccellenza enogastronomica. E’ una bussola con istruzioni e consigli per produttori e appassionati, ma interessante anche per i curiosi che vogliono avvicinarsi al mondo del Balsamico Tradizionale. Il libro rende omaggio al territorio emiliano: le sue 400 pagine raccontano di un prodotto che conserva e tramanda la memoria del passato, dei suoi più antichi utilizzi, del lavoro nei campi, delle cure rigorose e della lentezza del suo evolversi.

Il libro, realizzato col patrocinio della Regione Emilia-Romagna, è curato dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, in collaborazione con la Camera di Commercio di Modena e il Museo del Balsamico Tradizionale. La Provincia di Modena e il Comune di Spilamberto sono i partner istituzionali, Banca popolare dell’Emilia Romagna e il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gli sponsor che hanno contribuito alla realizzazione dell’opera.

“Il volume è frutto di un lavoro corale che ha avuto come motore la passione comune per il Balsamico Tradizionale – spiega Luca Gozzoli, Gran Maestro della Consorteria – ringrazio i maestri della Consorteria e tutti coloro che hanno contribuito alla stesura di queste pagine. Il ricavato delle vendite andrà a sostenere il lavoro della Consorteria, rivolto alla promozione e tutela di una tradizione secolare che arricchisce le nostre terre. E per rendere senza confini la “legge del Balsamico” fatta di amore, dedizione, progressi lenti ma continui, è prevista a breve anche un’edizione in lingua inglese”.

Il libro è costituito da cinque sezioni che approfondiscono i diversi aspetti dell’Aceto Balsamico Tradizionale e arricchito da un’ampia raccolta fotografica che racconta il percorso del prodotto dall’uva, al mosto, all’invecchiamento nelle botti fino all’imbottigliamento.

Si comincia con la prima parte dedicata agli aspetti storici del prodotto. In queste pagine il lettore scoprirà che le radici dell’Aceto Balsamico della Tradizione sono da ricercare nella consuetudine di cuocere il mosto: una pittura funeraria rinvenuta in Egitto testimonia come questa pratica risalga a tempi molto lontani, intorno al 1000 a.C. Questa tradizione tanto antica è giunta, di generazione in generazione, fino a noi praticamente immutata e si è fortemente radicata nel territorio modenese. Dalle usanze familiari alle normative di tutela, l’evoluzione storica del Balsamico Tradizionale si delinea tra indizi, accenni e citazioni disseminati nel tempo, e attraverso documenti che testimoniano donazioni, eredità, concorsi, esposizioni e vendite si arriva al più recente disciplinare di produzione. Il Disciplinare di produzione DOP è il documento che, in maniera definitiva, dal 2000 stabilisce e garantisce con severi controlli le peculiari caratteristiche del Balsamico Tradizionale.

Le materie prime e le conoscenze tecniche che consentono di produrre un buon Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono al centro della seconda parte del testo. Dal lavoro nei vigneti e la vendemmia, all’accurata selezione dei vitigni fino alla delicata pigiatura: le tecniche tradizionali per produrre ABTM partono dai campi, dove nascono le uve migliori. Segue la cottura del mosto, un momento fondamentale della realizzazione del prezioso prodotto: su grandi fuochi, dentro a giganteschi paioli, il succo d’uva viene cotto lentamente ad una temperatura che non deve superare i settanta gradi, sino alla sua riduzione a un mezzo o anche a un terzo del suo volume iniziale. Dopo questo rito, la base del Balsamico Tradizionale è pronta per essere pazientemente invecchiata in botti di legno diverso, di grandezza a scalare, fino all’ottenimento dei sapori, degli odori e dei colori caratteristici di uno dei prodotti gastronomici più pregiati al mondo.

E’ l’acetaia la protagonista della terza parte del volume: qui vengono svelati tutti i segreti per la preparazione, avviamento e conduzione del luogo che accompagna il Balsamico Tradizionale verso una perfetta armonia di odori, sapori e consistenza. Questa sezione spiega come acetificare le botticelle, scegliere il momento adatto all’avviamento, seguire le fasi di trasformazione del mosto, fino alle delicate operazioni di prelievo, travaso e rincalzo. Viene indagata anche la funzione di lieviti e acetobatteri nella produzione, microrganismi invisibili che rendono il Balsamico Tradizionale un prodotto vivo, sensibile ai mutamenti ambientali e agli interventi umani e per questo soggetto a vere e proprie “patologie”. E’ però possibile evitare questi inconvenienti predisponendo tutto nella maniera corretta, come tradizione comanda.

La quarta parte è dedicata agli aspetti organolettici che caratterizzano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La valutazione di un campione di ABTM avviene attraverso l’uso di quattro dei nostri cinquue sensi: la vista, l’olfatto, il tatto e il gusto. Sono soprattutto le specifiche caratteristiche dei due sensi chimici e dei due organi più importanti per la degustazione, gusto e olfatto, a determinare i precisi comportamenti da rispettare in fase di assaggio. La valutazione delle proprietà specifiche di cui è dotato un campione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene condotta attraverso le sequenze dell’esame organolettico, tradotte e concretizzate grazie al supporto di uno strumento indispensabile: la scheda di degustazione.

Il libro si chiude con una quinta parte dedicata ai baluardi che hanno il compito di conservare e tramandare questa tradizione antichissima. In primis la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, nata nel 1967 a Spilamberto per promuovere, organizzare e sostenere iniziative e manifestazioni dirette alla tutela e alla valorizzazione dell’ABTM, nonché alla diffusione della sua conoscenza nel rispetto assoluto della tradizione. Il Palio di San Giovanni è un appuntamento annuale che ha come obiettivo quello di conservare e rafforzare la tradizione: da 45 anni nelle stanze di Villa Fabriani a Spilamberto migliaia di campioni vengono assaggiati per decretare il migliore ABTM prodotto nell’ area degli antichi domini estensi. Dal 2002, poi, il Museo del Balsamico Tradizionale è il punto di riferimento per la diffusione della cultura del balsamico legata al territorio e alla sua gente. Al suo interno sono ospitate alcune batterie dell’acetaia sociale condotta dai soci di maggiore esperienza della Consorteria, nel rigoroso rispetto delle regole e della tradizione secolare.

Il libro “Il Balsamico della tradizione secolare” è ora in vendita presso il Museo del Balsamico Tradizionale a Spilamberto, al prezzo di 29 €. A breve è prevista anche la distribuzione nelle librerie.